黑麥?zhǔn)且环N非大麥釀造谷物，自 20 世紀(jì) 90 年代初以來(lái)在啤酒釀造商中廣受歡迎。事實(shí)上，黑麥幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直被用于多種類型的啤酒中，并且是威士忌中的常見(jiàn)成分，但正如許多經(jīng)典成分和技術(shù)一樣，它已被現(xiàn)代啤酒釀造商以新穎有趣的方式采用和使用。

現(xiàn)在，黑麥被用于各種各樣的啤酒風(fēng)格中，包括 IPA 等風(fēng)格，在這些風(fēng)格中，黑麥并不是立即使用的明顯成分。傳統(tǒng)上，您會(huì)發(fā)現(xiàn)黑麥被用于德國(guó)羅根啤酒之類的產(chǎn)品中。

Roggenbier 最初是作為一種更獨(dú)特的 dunkelweizen 釀造的，在谷物中使用了 60% 以上的黑麥，并將黑麥的辛辣特性與小麥啤酒的典型風(fēng)味（丁香、香蕉和水果）結(jié)合在一起。

釀酒商喜歡黑麥，因?yàn)樗転槿魏纹【茙?lái)真正獨(dú)特的風(fēng)味。黑麥具有明顯的辛辣味，并且可以（根據(jù)雷·丹尼爾斯的說(shuō)法）添加更多量的“蘋果白蘭地”風(fēng)味。它還能使啤酒變干，并有助于產(chǎn)生奶油般的泡沫。

黑麥的問(wèn)題

盡管黑麥很受歡迎，但它在釀造方面并非沒(méi)有問(wèn)題。與小麥類似，黑麥也是無(wú)殼的。大麥麥芽中的外殼有助于水在麥芽漿和黑麥噴霧過(guò)程中更容易分布，但情況并非如此。與小麥類似，黑麥含有高含量的 β 葡聚糖，這是一種粘性淀粉。當(dāng)大量使用時(shí)，黑麥會(huì)變得像固體一樣，這可能會(huì)在糖化、過(guò)濾和噴射方面產(chǎn)生真正的問(wèn)題。

為了避免這種情況，大多數(shù)消息來(lái)源會(huì)建議在麥芽賬單中使用 30% 或更少的黑麥，如果這是您第一次使用黑麥，您可能需要從 10% 開(kāi)始。黑麥的獨(dú)特特性可能會(huì)讓一些人感到厭煩，所以在你決定喝全黑麥啤酒之前，最好先檢查一下你是否真的喜歡黑麥。您還可以在麥芽漿中加入幾把稻殼，以幫助水通過(guò)谷床，并且您可以考慮在麥芽漿步驟中添加 β-葡聚糖休息物。為此，只需將麥芽漿溫度設(shè)置為 45°C并保持該溫度 20 分鐘即可。此步驟針對(duì)的是 β-葡聚糖，并且應(yīng)該使糊狀物不那么“粘”，這最終將使您的其余過(guò)程變得更容易。還值得注意的是，黑麥?zhǔn)且环N蛋白質(zhì)含量非常高的麥芽，因此請(qǐng)小心避免水壺底部的任何蛋白質(zhì)燒焦。

黑麥IPA

如果您有興趣使用黑麥并了解它如何在啤酒中發(fā)揮作用，請(qǐng)嘗試一下我們的 Sly Red Rye IPA。質(zhì)感焦糖麥芽、緊實(shí)的苦味和多汁的啤酒花香氣令人愉悅。啤酒余味順滑、干燥，帶有持久的凈化苦味。這款紅黑麥呈深紅色，帶有奶油般的泡沫，淡淡的松樹(shù)汁和熱帶水果潘趣酒的香氣立即撲鼻而來(lái)。

原碼：1.063

命中率：1.012

酒精度：6.5%

IBU：60

容量：23L

糧食：

3.47 千克 美國(guó)艾爾麥芽啤酒

1.39 千克 慕尼黑麥芽

570 克    黑麥麥芽

570 克  黑水晶麥芽

340 克

酵母：

2 包 Mangrove Jack's M44 美國(guó)西海岸

酒花：

25 克    綠色子彈 @ 60 分鐘

70 克    級(jí)聯(lián) @ 0 分鐘

40 克    太平洋翡翠 @ 0 分鐘

40 克    Nelson Sauvin @ 0 分鐘

70 克    級(jí)聯(lián) @ 干啤酒花

40 克    太平洋翡翠 @ 干啤酒花

40 克    Nelson Sauvin @ 干啤酒花

在鍋爐中注入 20.6 升水，加熱至 45°C 。在此溫度下?lián)v碎，然后升溫至 64°C 。當(dāng)達(dá)到第二個(gè)溫度時(shí)，將糖化步驟保持 75 分鐘。

75 分鐘后，將麥芽漿溫度升高至 75°C 并保持該溫度 10 分鐘，以便在噴灑之前進(jìn)行麥芽漿化。噴射很可能會(huì)很慢，但這沒(méi)關(guān)系，對(duì)噴射要有耐心以獲得更佳效果。

煮沸后，煮 90 分鐘，然后按照上述說(shuō)明添加啤酒花。添加 0 分鐘啤酒花后，煮沸結(jié)束后立即添加，并讓它們?cè)跓猁溠恐徐o置至少 20 分鐘。

在 18°C 下發(fā)酵 7-10 天。發(fā)酵第 5 天或當(dāng) SG 降至 1.020 以下時(shí)添加干啤酒花。將啤酒在瓶中或小桶中陳化 2 至 4 周，然后再飲用。

以上就是關(guān)于如何使用黑麥的一些技巧、需要注意的事項(xiàng)以及非常美味的紅黑麥 IPA 的配方。