啤酒中的異味

無論您是釀造新手還是已經(jīng)釀造了一段時(shí)間，您可能在釀造過程的某個(gè)階段經(jīng)歷過啤酒的不同異味。我們知道這可能會(huì)令人失望，這就是為什么我們要分享一些最常見的異味、為什么會(huì)出現(xiàn)這些異味以及如何在下次沖泡時(shí)避免它們。

能夠識(shí)別并糾正（甚至更好的是完全避免）這些常見的異味是成為優(yōu)秀釀酒師的重要組成部分。不過，在我們開始討論之前，您可以遵循一些良好的一般做法，以確保您始終首先從啤酒中獲得最佳效果：

所有東西都要清潔和消毒！清潔度是釀造優(yōu)質(zhì)啤酒最重要的方面之一。

始終使用健康且足夠的酵母。如果您使用液體酵母，請(qǐng)制作一個(gè)大小合適的發(fā)酵劑；如果您使用干酵母，請(qǐng)確保它已過時(shí)并重新水化。 

給麥芽汁充氧。無論是奶昔還是專用的氧氣罐，適當(dāng)?shù)某溲醵紩?huì)產(chǎn)生影響。

在適合您所使用的酵母的溫度下發(fā)酵。在這里了解有關(guān)發(fā)酵的更多信息。

那么，您應(yīng)該尋找哪些異味呢？

乙醛—— 酸青蘋果、蘋果酒，有時(shí)甚至是爛蘋果

乙醛是啤酒中最常見的異味之一，幾乎每種啤酒的初級(jí)發(fā)酵過程中都會(huì)由酵母產(chǎn)生。乙醛通常會(huì)轉(zhuǎn)化為乙醇，如果啤酒的濃度較低、比重非常高或釀造溫度過高（或在某些情況下過低），有時(shí)會(huì)產(chǎn)生乙醛。

如何避免這種異味

自制啤酒中肯定要避免腐爛的蘋果味，這通常是細(xì)菌感染的結(jié)果。避免感染的簡單方法是正確消毒所有釀造設(shè)備！

蘋果/蘋果酒的異味也可以通過以下方法來防止：

在添加酵母之前先給啤酒充分充氣，

避免在發(fā)酵過程中接觸氧氣（抑制打開發(fā)酵罐蓋子查看發(fā)酵液的沖動(dòng)，因?yàn)椴≡w或傳染性病原體通常可以通過空氣傳播），

不要過早將啤酒裝瓶或桶裝。

二乙?！S油、黃油爆米花或奶油糖果

雙乙酰聽起來不像蘋果酒或爛蘋果那么糟糕，不是嗎？這是酵母自然產(chǎn)生的另一種化學(xué)物質(zhì)，通常會(huì)被酵母細(xì)胞重新吸收。這種黃油味可能是由酵母弱、充氧過度或不足、長時(shí)間的低發(fā)酵溫度（通常是啤酒）以及微弱或短暫的煮沸引起的。

如何避免這種異味

善待酵母，為其提供高濃度麥芽汁所需的營養(yǎng)，

不要用過高或過低的溫度來刺激酵母，

發(fā)酵過程中一定要通氣，慢慢來。

ESTERY – 香蕉、梨、茴香甚至玫瑰花瓣/泡泡糖

再說一次，這些異味可能看起來并沒有那么糟糕，但除非您釀造黑啤酒或其他一些風(fēng)格的啤酒，例如一些英國/比利時(shí)啤酒，否則這種味道不應(yīng)該出現(xiàn)在您的啤酒中。發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生酯類風(fēng)味，并為您的啤酒增添果味。

如何避免這種異味

雖然它們并不是這個(gè)列表中最糟糕的味道，但您可以通過以下方式避免它們：

在較低溫度下發(fā)酵，

確保你投入足夠的酵母，

給麥芽汁充氣。

注意：如果使用英國艾爾酵母菌株時(shí)出現(xiàn)這種味道，您可以嘗試使用美國啤酒酵母菌株。

酚醛——辛辣、丁香、肉桂、肉豆蔻或煙熏香氣

我們要在這里了解更多科學(xué)知識(shí)……酚類化合物含有羥基和碳分子，是食品甚至某些啤酒（如 Hefeweizen 和 Saison）中許多美味的原因。但是，如果您釀造的啤酒不具有這種風(fēng)味特征，那么您通常會(huì)留下塑料或煙味的味道。

這種異味可能是由于水中氯含量過多或使用的酵母菌株引起的。

如何避免這種異味

下次嘗試使用瓶裝水，看看情況是否有所改善。您還可以避免使用比利時(shí)或巴伐利亞白啤酒酵母，而嘗試使用美國或英國酵母。

雜醇- 酒精

這可能看起來很奇怪，但啤酒可能有一種通常被描述為“熱”的酒精異味。如果發(fā)酵過程中出現(xiàn)問題，酒精含量適中的啤酒可能會(huì)變得過于醉人。

我們想要的啤酒中的酒精是乙醇，這是酵母在轉(zhuǎn)化麥芽汁中的糖時(shí)產(chǎn)生的。然而，有時(shí)其他酒精也會(huì)嘗試加入發(fā)酵過程，例如丙醇、異丁醇、丁醛和異戊醇（又名雜醇）。

如何避免這種異味

如果您的啤酒嘗起來像油漆稀釋劑或指甲油，則其中一些不受歡迎的酒精已經(jīng)加入了發(fā)酵作用。發(fā)酵溫度可能太高，因此下次請(qǐng)確保保持酵母的建議溫度。   

二甲硫醚 (DMS) –奶油玉米或煮熟的蔬菜

這種異味有點(diǎn)復(fù)雜，但我們會(huì)盡量讓它簡短而甜美。簡而言之，DMS來源于S-甲基蛋氨酸(SMM)的分解。這種化學(xué)物質(zhì)是在麥芽加工過程的發(fā)芽階段產(chǎn)生的。這是淺色啤酒中常見的異味，這背后是有原因的。

如今，除了最淡的麥芽之外，大多數(shù)麥芽都會(huì)在烘烤過程中去除其 SMM。SMM 對(duì)熱敏感，因此在糖化過程中，它開始分解成二甲硫醚 (DMS)。大部分 DMS 在釀造過程中會(huì)在沸騰階段蒸發(fā)。

如何避免這種味道

如果您第一口喝的新鮮釀造的啤酒嘗起來像奶油玉米，那么您肯定遇到了 DMS 問題。以下是一些避免這種味道的方法：

專注于啤酒的煮沸——煮沸期間切勿蓋住設(shè)備，因?yàn)檫@會(huì)防止 DMS 蒸發(fā)。蓋子上形成的任何冷凝物都將充滿 DMS，直接滴回您的啤酒中。另外，用力煮沸，煮得很好。

盡量減少熱麥芽汁的放置時(shí)間——保持熱的時(shí)間越長，產(chǎn)生的 DMS 就越多。煮沸后立即快速冷卻麥芽汁。

酸——醋或酸

除非您釀造的是酸啤酒，否則您要盡量避免這種異味。酸味通常是細(xì)菌感染或野生酵母菌感染的結(jié)果。這會(huì)導(dǎo)致您的啤酒具有非常強(qiáng)烈的醋味。

如何避免這種異味

不幸的是，當(dāng)發(fā)生這種情況時(shí)，無法采取任何措施來保存您的自制程序。避免這種情況的最簡單方法是，是的，你猜對(duì)了，徹底消毒。您釀造的啤酒越多，您使用設(shè)備的次數(shù)就越多。這讓消毒工作變得更加重要！還要抵制打開發(fā)酵罐蓋查看發(fā)酵液的誘惑，因?yàn)檫@會(huì)增加發(fā)生感染的可能性。

這些是一些最常見的異味，但還有許多其他異味。最重要的一點(diǎn)是：良好的衛(wèi)生和釀造方法是避免異味的關(guān)鍵。 

您有喝異味啤酒的經(jīng)歷嗎？請(qǐng)?jiān)谙旅姘l(fā)表評(píng)論，以便我們從您的不幸和知識(shí)中吸取教訓(xùn)。