早些時(shí)候，英國(guó)考古學(xué)家和中世紀(jì)歷史學(xué)家亞歷山大·朗蘭茲出版了一本引人入勝的書：《精釀啤酒：傳統(tǒng)工藝的起源和真正意義的探究》。這本書的目的是重新找回“手工藝”的含義，因?yàn)樗诔蔀闋I(yíng)銷口號(hào)或精品店出售的昂貴商品之前就已存在。朗蘭茲以學(xué)者的眼光回顧過去，挖掘這個(gè)詞的原始含義，看看它如何豐富我們當(dāng)前的制造方法，在一個(gè)有機(jī)器或應(yīng)用程序?yàn)槲覀冏鍪碌氖澜缋铩?/span>

我不想引發(fā)任何爭(zhēng)論，但這是事實(shí)：工藝已經(jīng)變得如此普遍，以至于越來越難以準(zhǔn)確地表述一個(gè)足以滿足每個(gè)人的定義。當(dāng)然，這與制作有關(guān)，而且制作具有可感知的真實(shí)性：手工，充滿愛；來自原始的天然材料；達(dá)到所需的標(biāo)準(zhǔn)。但它并不一定會(huì)產(chǎn)生一個(gè)對(duì)象。最近對(duì)精釀啤酒的熱潮意味著我們可以消費(fèi)精釀啤酒，但實(shí)際上卻一無所獲。在藝術(shù)世界中，它既可以是一種方法論過程，也可以是一種概念工具。在奢侈品的世界里，一種保證是你正在獲得金錢能買到的最好的產(chǎn)品……但即使在今天“工藝”這個(gè)詞的廣泛使用中，它與“工藝”的定義也只有最微弱的重疊。一千多年前它第一次出現(xiàn)在書面英語中時(shí)就已經(jīng)出現(xiàn)了。 

朗蘭茲從語言學(xué)、經(jīng)驗(yàn)和哲學(xué)角度進(jìn)行探索，翻轉(zhuǎn)這個(gè)主題，考慮它的歷史和與語言的聯(lián)系、物理步驟以及與大師的交談。他還參與制作過程。本書的大部分內(nèi)容都致力于介紹不同類型的傳統(tǒng)工藝，例如蓋屋頂。朗蘭茲使用他的所有三種研究模式來考慮茅草（他告訴我們這個(gè)詞來自古英語t?c，屋頂，但得出的結(jié)論是這并沒有多少智慧），并讓讀者對(duì)一個(gè)簡(jiǎn)單的物體有比他們更深刻的理解。曾經(jīng)想象過。

這本書從朗蘭茲第一次偶然涉足手工藝開始，當(dāng)時(shí)他在二十多歲的時(shí)候第一次拿起了一把舊鐮刀。一位路過的司機(jī)告訴他如何正確使用它，出于好奇，他整個(gè)夏天都繼續(xù)使用它。當(dāng)鐮刀不再是概念性的時(shí)候，他學(xué)到了一些有價(jià)值的東西：“花園的形狀也發(fā)生了變化；直線被寬闊的曲線所取代，角落變得圓潤(rùn)?！?這種非概念性的洞察力使他對(duì)“工藝”的古代含義以及現(xiàn)代人可以從中獲得什么有了更深入的認(rèn)識(shí)。

克雷夫特意味著什么

Cr?ft是一個(gè)盎格魯-撒克遜詞，朗蘭茲研究了它的使用方式。“在大多數(shù)情況下，其含義是在知識(shí)、能力和一種學(xué)習(xí)的背景下的技能的力量。此外，一種心理技能的感覺——優(yōu)點(diǎn)、天賦或卓越——出現(xiàn)的次數(shù)與身體技能感。” 后來，他總結(jié)了自己對(duì)這個(gè)詞的理解：

這個(gè)概念在中世紀(jì)并沒有被描述或定義——為什么會(huì)這樣呢？在前工業(yè)時(shí)代，一切都是手工制品。這個(gè)術(shù)語幾乎以負(fù)空間的形式存在，只有當(dāng)我們能夠在機(jī)器上批量生產(chǎn)東西時(shí)，它才有意義。然后，了解人類如何手工制作東西以及當(dāng)我們將它們交給機(jī)器時(shí)會(huì)丟失什么就變得很有價(jià)值。

對(duì)于朗蘭茲來說，技藝是存在于身體中的知識(shí)。當(dāng)我們重復(fù)做一件事時(shí)，我們就會(huì)開始掌握；我們的身體經(jīng)過一千次重復(fù)之后，知道如何做一件事。這就是Cr?ft的中心點(diǎn)：智慧和技能來自工匠的身心，而不是機(jī)器。他必須在這里做一些拆包工作。人類非常聰明，我們制造機(jī)器已有數(shù)千年歷史。其中一些使工藝變得更容易，但不會(huì)妨礙身體的智慧（例如圍繞重物移動(dòng)的機(jī)器）；其他人則這樣做。他用一個(gè)最英國(guó)的例子解釋了這句話的重要性：

修剪樹籬的工藝可以分為三個(gè)物理功能。第一是權(quán)力的運(yùn)用。第二個(gè)是動(dòng)覺敏感性，它使我們能夠?qū)⑽覀兊纳眢w、手臂和手塑造成一個(gè)位置，從而使我們能夠?qū)崿F(xiàn)第三個(gè)，即切割的動(dòng)作……我不認(rèn)為使用電動(dòng)綠籬機(jī)的修剪師是真正的工匠的理由很簡(jiǎn)單，即該工具削弱了與他們正在工作的實(shí)體的材料屬性的接觸程度。

工具和機(jī)器之間的區(qū)別并不是偶然的，工具讓工匠能夠運(yùn)用力量和“動(dòng)覺敏感性”，而機(jī)器則消除了這些能力和“動(dòng)覺敏感性”，而這正是工藝的本質(zhì)。

精釀啤酒

當(dāng)然，我讀這本書有一個(gè)特定的議程：我想知道朗蘭茲的觀點(diǎn)如何幫助我理解工業(yè)啤酒和精釀啤酒之間的區(qū)別——如果有的話。（除了我上面引用的提及之外，他在書中沒有考慮啤酒。）這曾經(jīng)看起來如此明顯，但我們?cè)阶屑?xì)研究它，我們就越會(huì)被無關(guān)的考慮所困惑。

啤酒并不是最容易考慮的工藝，因?yàn)樗鼛缀鯊囊婚_始就利用了機(jī)器。它是一門復(fù)合工藝，從田間到杯子，要經(jīng)過多次操作，而不是像用鐮刀割干草那樣簡(jiǎn)單。一路上，使用各種工具和機(jī)器來移動(dòng)重型原料，操縱和組合它們。對(duì)工藝的規(guī)定性定義只會(huì)讓我們陷入定義允許的做法的泥潭。如果不使用機(jī)器，就不可能以商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)啤酒。問題是：這些機(jī)器什么時(shí)候才能將工藝從釀造中移除？

工藝存在于工匠的身體和智慧中，而不是機(jī)器中。一些設(shè)備實(shí)際上為啤酒釀造商投入了更多的能量——例如，漩渦使啤酒釀造商能夠向啤酒中注入一定劑量的啤酒花。但每次啤酒廠將部分流程自動(dòng)化時(shí)，它都會(huì)將啤酒制造商手中的智慧轉(zhuǎn)移到機(jī)器中。機(jī)器精確且一致地做事，但每次我們用它們代替物理行為時(shí)，我們就離流程越來越遠(yuǎn)。這些小讓步的增加使釀造行為從主要由啤酒廠定義轉(zhuǎn)變?yōu)橛善【茝S定義。智慧從人轉(zhuǎn)移到機(jī)器。

我采訪了數(shù)百家啤酒廠，其中許多人是在參觀他們的啤酒廠時(shí)采訪的。他們中的許多人已經(jīng)磨練了自己的技藝數(shù)年或數(shù)十年。他們已經(jīng)生產(chǎn)了數(shù)千批啤酒。更資深的釀酒師——John Keelings（Fuller's）、Hans-Peter Drexlers（Schneider）和 Jean Van Roys（Cantillon）——所傳達(dá)的東西不僅僅是深厚的經(jīng)驗(yàn)。他們暗示著他們對(duì)啤酒的了解，但他們并不總是能表達(dá)出來；這是他們骨子里的東西。當(dāng)您與曾在自動(dòng)化程度不高的啤酒廠工作過的經(jīng)驗(yàn)豐富的釀酒師交談時(shí)，您會(huì)聽到他們暗示“工藝”。

他們經(jīng)常訴諸類比、隱喻或詩(shī)意的語言，而這正是最好的啤酒寫作的素材。然而，總有一些遙不可及的事情。我最生動(dòng)的記憶之一是與釀酒師 Adam Bro? 一起參觀布德瓦爾啤酒廠。即使對(duì)于捷克共和國(guó)來說，布德瓦啤酒也是一種不尋常的啤酒。一次又一次，我們會(huì)討論啤酒廠的一個(gè)特質(zhì)，布羅茲就會(huì)求助于科學(xué)。該啤酒廠做了很多研究，他用研究來證實(shí)他們的方法。如果我輕輕地指出發(fā)現(xiàn)不同結(jié)果的研究，他會(huì)微笑；他認(rèn)識(shí)他們所有人。但布德瓦爾幾十年來一直使用的做法，以及布羅茲學(xué)到的、現(xiàn)在正在實(shí)踐的做法，對(duì)他來說有著直觀的意義。這些過程和啤酒是密不可分的；在布羅茲采取的每一個(gè)行動(dòng)中，他都能感受到啤酒的效果。工藝品。

我將用朗蘭茲的另一段話以及關(guān)于它如何應(yīng)用于啤酒的評(píng)論來結(jié)束這篇很長(zhǎng)的文章。他觀察到：

在藝術(shù)世界中，自由美可能會(huì)因?qū)δ艿囊蕾嚩艿轿廴荆盒问胶屯庥^應(yīng)始終被視為純粹美學(xué)的一部分。但我會(huì)判斷一個(gè)好的鉤子的鍛造，不是看它的美觀程度，而是看它的形狀與我用過的其他鉤子的形狀有多接近。它的吸引力——以及它的美麗——取決于它作為鉤子的功能。我們?cè)絹碓脚c依賴美作斗爭(zhēng)，因?yàn)槲覀儾恢廊绾畏胖没蚴褂霉δ苄缘墓に嚻贰Ｎ覀儾恢烙檬裁磥砗饬窟@種美麗。它依賴什么？我們對(duì)溫暖毯子的真正價(jià)值感到掙扎，因?yàn)槲覀兊闹醒牍┡到y(tǒng)永遠(yuǎn)不允許我們變得足夠冷。

啤酒不像鉤子或毯子那樣是一種功能性商品。然而，在每種類型的啤酒中都蘊(yùn)藏著巨大的人性財(cái)富——我們的農(nóng)業(yè)資源、我們的喜好、我們的飲酒方式、我們的歷史、戰(zhàn)爭(zhēng)和饑荒留下的傷痕、法律的殘余，以及釀酒師為之奮斗的所有方式。幾代人都根據(jù)這些現(xiàn)實(shí)調(diào)整了他們的工藝。當(dāng)一位工匠大師（釀酒師）在她熟悉的啤酒廠釀造第一千次或第一萬次啤酒時(shí)，智慧就會(huì)傳承下去。當(dāng)同一位釀酒師決定將這種智慧——不僅是在釀造過程中，還有人們?nèi)绾蜗M(fèi)和享受她的作品的知識(shí)——投入到一種新啤酒中時(shí)，這種智慧、這種工藝就會(huì)得到發(fā)揚(yáng)光大。

在另一個(gè)極端，高度工業(yè)化的過程看起來與此相反。新啤酒的靈感不是來自釀酒商，而是來自營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)。它的輪廓是由從釀造行為（某些風(fēng)味或市場(chǎng)利基）中去除的抽象概念定義的。這種啤酒被設(shè)計(jì)為在只能以有限的方式釀造啤酒的機(jī)器上釀造——新啤酒必須遵循機(jī)器的限制。啤酒的參數(shù)被輸入計(jì)算機(jī)，新口味的啤酒從另一端出現(xiàn)，無需參考一長(zhǎng)串的人工輸入。這顯然不是什么技巧。

大多數(shù)啤酒廠位于連續(xù)體的這兩點(diǎn)之間。使用工藝邏輯，很容易想象，一家公司擁有的大型啤酒廠比一家缺乏經(jīng)驗(yàn)的家庭釀酒師經(jīng)營(yíng)的小啤酒廠更接近真正的工藝。但在每種情況下，它都為我們提供了一種不同的方式來思考啤酒廠，而不是規(guī)模、所有權(quán)結(jié)構(gòu)或其他常見指標(biāo)。我總是對(duì)最新的發(fā)明或趨勢(shì)感興趣，但我真正喜歡的啤酒不僅僅是聰明的產(chǎn)物。但釀酒大師的產(chǎn)品，充滿了更深層次的工藝智慧，通常更令人滿意。也許我可以寫一篇關(guān)于我們?nèi)绾?更具體地使用這個(gè)概念來思考啤酒的文章，但現(xiàn)在就足夠了。