你有沒有喝過精釀啤酒，思考過美麗的泡沫背后的科學(xué)？

我們中的許多人都認(rèn)為我們最喜歡的啤酒上的泡沫是理所當(dāng)然的。我們喝啤酒時(shí)眼睛先于嘴巴，因此泡沫具有美觀的特性，是啤酒的決定性特征。

我最近深入思考了我對泡沫的偏好，并決定我愛上了泡沫。在我看來，喝完全沒有泡沫的淡啤酒是沒有吸引力的。我堅(jiān)信將氣體溶解到發(fā)酵酒中會帶來愉快的飲用體驗(yàn)。

什么是啤酒泡沫？

啤酒上的泡沫是兩種主要啤酒成分、麥芽和啤酒花的結(jié)合。當(dāng)提到啤酒泡沫時(shí)，我指的是包裹在氣泡中的氣體。這個(gè)氣泡由與 is-alpha 酸結(jié)合的蛋白質(zhì)組成，每個(gè)蛋白質(zhì)都由一個(gè)陽離子（帶正電的離子）連接。使用優(yōu)質(zhì)大麥芽可以添加所有需要的蛋白質(zhì)，而使用具有任意數(shù)量 α 酸的啤酒花將提供足夠的異 α 酸以產(chǎn)生一致且穩(wěn)定的泡沫。

異-α 酸具有疏水性（或憎水性），這使它們成為泡沫積極的啤酒成分。因此，為了產(chǎn)生氣泡，蛋白質(zhì)和異構(gòu)化的 α 酸會遷移并結(jié)合形成疏水球體。這些鍵中的每一個(gè)的部分都由陽離子連接，通常是鋅 (Zn2+)。這使得鋅不僅是發(fā)酵過程中酵母生長的重要營養(yǎng)素，也是泡沫形成的重要組成部分。

珠化和成核位點(diǎn)的產(chǎn)生對于穩(wěn)定一致的啤酒泡沫都很重要。一種氣體，通常是二氧化碳，溶解在啤酒中，必須找到出路才能產(chǎn)生泡沫。氣泡或成核的自發(fā)形成和釋放將導(dǎo)致珠化并最終形成泡沫。成核發(fā)生在飲用容器中的顆粒、劃痕或凹痕上。這意味著將未經(jīng)過濾的啤酒或標(biāo)志蝕刻到玻璃杯底部可以提供更多的成核位點(diǎn)，并為氣體從液體中冒出更多機(jī)會，從而產(chǎn)生泡沫。

啤酒起泡沫的原因是什么？

啤酒中有利于泡沫的成分（稱為泡沫陽性）是顯而易見的：蛋白質(zhì)、α 酸和鋅；但一些不太明顯的是啤酒的 pH 值、麥汁煮沸和啤酒部件（常見于愛爾蘭世濤啤酒）。

較低的 pH 值會促進(jìn)啤酒花 α 酸和蛋白質(zhì)的解離，從而有助于它們的遷移和結(jié)合。但在這些成分結(jié)合之前，劇烈的麥芽汁煮沸是至關(guān)重要的，因?yàn)樗鼤悩?gòu)化啤酒花α酸并使蛋白質(zhì)變性，從而發(fā)揮出它們的泡沫潛力。然后是成核小部件。這些可以在氮化世濤啤酒罐中找到，并作為促進(jìn)氣泡產(chǎn)生的大成核位點(diǎn)。

小麥也是一些啤酒配方中使用的泡沫積極成分. 它所含的蛋白質(zhì)在泡沫形成、穩(wěn)定性和一致性方面比大麥蛋白質(zhì)表現(xiàn)更好。不過最好記住，小麥蛋白也會導(dǎo)致啤酒渾濁。

是什么導(dǎo)致啤酒失去泡沫？

當(dāng)然，還有酒精、脂類、清潔劑和助劑等泡沫負(fù)面成分。

脂質(zhì)和一些洗滌劑絕對會破壞泡沫。它們同樣具有疏水性，會破壞蛋白質(zhì)、啤酒花酸和陽離子之間的鍵合相互作用。

許多輔料（例如添加的糖）不能提供產(chǎn)生大量泡沫所需的蛋白質(zhì)，因此當(dāng)釀酒商添加大量單糖時(shí)，周圍可用于制造泡沫的蛋白質(zhì)就會減少。這會導(dǎo)致啤酒的泡沫質(zhì)量較差。

酒精是排在第一位的泡沫負(fù)面成分，而高酒精度啤酒的泡沫產(chǎn)量會很差。盡管一些啤酒飲用者喜歡這樣，但個(gè)人對泡沫的偏好因人而異。我們中的一些人更喜歡濃稠的泡沫Hefeweizen，其他人則喜歡喝醉了的大麥酒的輕微嘶嘶聲，而我們中的一些人則兩者都喜歡。

有許多不同的泡沫偏好，所以了解您的喜好吧！下次您收到精釀啤酒代工廠的精釀啤酒并喝一些精釀啤酒時(shí)，無論您喜歡什么，都要觀察各種啤酒風(fēng)格產(chǎn)生的泡沫差異。每個(gè)人都有一種視覺吸引力，可以增強(qiáng)他們的飲酒體驗(yàn)。享受化學(xué)與美學(xué)之間的美妙結(jié)合，欣賞啤酒泡沫。