在麥芽過程中對谷物進行“改良”完全是麥芽師的任務(wù)。釀酒師將利用自然和自然過程創(chuàng)造每一種啤酒的靈魂。改良和酶的產(chǎn)生是麥芽谷物的兩個主要目標(biāo)。釀酒師或釀酒師將在麥芽汁中使用一些谷物酶，而麥芽師則使用其他酶來修飾谷物。谷物改良的目的是使每粒籽粒中的淀粉和蛋白質(zhì)可用，一旦可用，這些淀粉最終將成為啤酒生產(chǎn)中最關(guān)鍵的成分——糖。

改性是在浸泡生谷物的過程中開始的。在浸泡快結(jié)束時，麥芽汁將利用籽粒的含水量作為發(fā)芽開始的信號。同時，激素會啟動酶的產(chǎn)生。大約30-50%的水分，取決于谷物種類，讓麥芽師知道是時候結(jié)束浸泡并開始發(fā)芽了。現(xiàn)在，原始休眠的谷物已經(jīng)蘇醒并開始生長，酶將開始改變谷物。在發(fā)芽過程中，一些早期產(chǎn)生的酶會破壞內(nèi)核的細胞壁基質(zhì)，從而鎖住淀粉和蛋白質(zhì)。這些細胞壁化合物的分解，以及淀粉和蛋白質(zhì)的開放，被稱為修飾。

在修飾過程中，酶降解并溶解細胞壁成分，稱為β-葡聚糖和戊聚糖。同樣，通過分解這些細胞壁成分，淀粉和蛋白質(zhì)變得可用。木聚糖酶會分解戊聚糖，葡聚糖酶會分解β-葡聚糖。這種改良使釀造美味的精釀啤酒成為可能，因此，尋找優(yōu)質(zhì)麥芽對釀造優(yōu)質(zhì)精釀啤酒至關(guān)重要。

啤酒釀造者分解細胞壁分子的另一個優(yōu)點是，它可以使啤酒變得平滑。這些分子可能非常粘稠，如果成品麥芽中的β-葡聚糖含量過高，可能會導(dǎo)致過濾和提取問題。麥芽制造商和啤酒釀造商將麥芽的β-葡聚糖水平作為判斷麥芽質(zhì)量和改性的另一個標(biāo)志。

浸泡和/或發(fā)芽過程中的酷熱或寒冷或其他氣候因素會破壞谷物籽粒中的適當(dāng)事件鏈，留下未降解的β-葡聚糖、戊聚糖和蛋白質(zhì)。這肯定會對釀造過程中的濾水產(chǎn)生負面影響。麥芽師必須適當(dāng)控制這些因素，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的麥芽。

今天，北美的麥芽屋為大大小小的釀酒商提供了改良良好的麥芽。麥芽創(chuàng)新和大麥育種為今天的麥芽制造商提供了創(chuàng)造出更好、更美味的產(chǎn)品的能力。今天的精釀啤酒商收獲了這些成功的回報，創(chuàng)造出了質(zhì)量更好的啤酒。因此，打開一家原創(chuàng)工藝啤酒俱樂部的啤酒，驚嘆于那些使之成為可能的人的創(chuàng)造力和慷慨。干杯