啤酒釀造中的糖化步驟——它是什么以及為什么要這樣做？

分步糖化是啤酒釀造中的一個(gè)程序，其中通過(guò)一系列休息逐步提高糖化溫度。在本文中，我們將介紹步驟混搭；它是什么、為什么要這樣做以及不同溫度下的糖化對(duì)麥芽汁有何影響。

分步糖化是一項(xiàng)在麥芽改良程度比現(xiàn)在還少的時(shí)期開(kāi)發(fā)的技術(shù)。因此，您可能想知道為什么應(yīng)該了解其背后的過(guò)程和科學(xué)？這很簡(jiǎn)單; 這是生產(chǎn)更多品種、更獨(dú)特啤酒的一項(xiàng)偉大技術(shù)。

首先，我們來(lái)看看麥芽制造。

制麥芽是將谷物浸泡、發(fā)芽和干燥以轉(zhuǎn)化為麥芽的過(guò)程。當(dāng)谷物發(fā)芽時(shí)，葡聚糖和蛋白質(zhì)被分解，這使得釀酒師更容易提取糖分。通過(guò)在不同溫度下進(jìn)行不同的休息，釀酒師可以在麥芽漿中進(jìn)行一些這種修改。結(jié)果，可以提高從麥芽中提取糖的量和效率。

如今，大多數(shù)家庭釀酒師不會(huì)費(fèi)心遵循分步糖化時(shí)間表，因?yàn)辂溠拷?jīng)過(guò)了很好的改良。普遍的共識(shí)是，步驟混搭不會(huì)大幅提高轉(zhuǎn)化率。但是，除了轉(zhuǎn)換之外，您可能還出于其他原因想要執(zhí)行步驟混搭。

不同溫度下的糖化對(duì)麥芽汁有何影響？

某些溫度被認(rèn)為是分解 β-葡聚糖（大麥細(xì)胞壁中的膠狀部分）、降低麥芽漿 pH 值或分解蛋白質(zhì)等過(guò)程的關(guān)鍵。這一切都?xì)w結(jié)為酶。

酶只是一種具有特殊結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，可以加速不同底物（酶可以作用的分子）的分解。酶可以加速化學(xué)反應(yīng)，但本身不會(huì)發(fā)生任何永久性的化學(xué)變化。這意味著酶不會(huì)在化學(xué)反應(yīng)中“耗盡”。

釀酒商對(duì)這些酶的“最佳溫度”感興趣。最佳溫度是這些酶以最有效方式發(fā)揮作用的溫度范圍。

該溫度范圍通常升至酶開(kāi)始變性的溫度。最需要注意的是，酶不會(huì)在這個(gè)溫度下“停止”，因?yàn)樽冃钥赡苄枰稽c(diǎn)時(shí)間。因此，從一個(gè)溫度步驟轉(zhuǎn)移到下一個(gè)溫度步驟并不意味著您已經(jīng)停止了一種酶的工作，而有利于另一種酶的工作。

我們?cè)谶@篇博文中更深入地介紹了酶，  但我們?cè)谶@篇博客中感興趣的是這樣一個(gè)想法：通過(guò)在特定溫度階段之間移動(dòng)，我們可以影響酶活性并創(chuàng)建更適合我們的啤酒風(fēng)格的麥芽汁特征。正在生產(chǎn)。

我們應(yīng)該對(duì)哪些溫度步驟感興趣？

35-45°C (95-113°F) | 酸休息

酸余是一個(gè)旨在降低麥芽漿 pH 值的步驟（我們的意思是使其酸性更強(qiáng)）。

由于溫度范圍的原因，此步驟也可用于分解 β-葡聚糖。如果您使用高比例的小麥或燕麥麥芽，這尤其有用。酸休息之所以有效，是因?yàn)樵谶@個(gè)溫度下，植酸酶會(huì)積極分解植酸酶分子。隨后，植酸被釋放，醪液 pH 值降低。

麥芽制造過(guò)程中使用的熱量足以破壞大部分存在的植酸酶，因此酸休息僅適用于極度輕度烘干的麥芽。在麥芽漿 pH 值發(fā)生任何顯著變化之前，酸休息至少需要一個(gè)小時(shí)。這就是為什么這種剩余物如今沒(méi)有得到更廣泛的利用，或者如果有的話，也是為了 β-葡聚糖的分解作用而不是麥芽漿 pH 值的作用。

43-45°C (109-113°F) | 阿魏酸休息

在啤酒中，一種名為 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚（朗朗上口）的分子被認(rèn)為賦予啤酒一種丁香般的香氣，這在某些風(fēng)格中是理想的。阿魏酸是該分子的前體，通常與麥芽汁中存在的其他分子結(jié)合。

通過(guò)在此溫度范圍內(nèi)進(jìn)行靜置，您可以將更多的阿魏酸釋放到麥芽汁中，從而產(chǎn)生更多的 4-乙烯基愈創(chuàng)木酚前體。

44-59°C (113-128°F) | 蛋白質(zhì)休息

如果麥芽汁中存在過(guò)多的長(zhǎng)鏈蛋白質(zhì)，則在儲(chǔ)存啤酒任何時(shí)間時(shí)都可能會(huì)遇到蛋白質(zhì)混濁和不穩(wěn)定的問(wèn)題。相反，您的啤酒中需要一些中鏈蛋白質(zhì)，因?yàn)樗鼈冇兄诔善菲【频呐菽Ａ艉途企w。

理論上，實(shí)現(xiàn)這種休息會(huì)將蛋白質(zhì)鏈分解成更短的鏈。最好避免使用，除非您使用蛋白質(zhì)含量很高的麥芽。與大多數(shù)經(jīng)過(guò)精心改良的麥芽一樣，在這個(gè)溫度下休息只會(huì)對(duì)泡沫保留產(chǎn)生負(fù)面影響。

61-71°C (142-162°F) | 糖化休息

作為釀酒師所需的休息，許多家庭釀酒師只會(huì)在此溫度范圍內(nèi)進(jìn)行一次長(zhǎng)時(shí)間休息（60 分鐘）。糖化休息的目的是將淀粉轉(zhuǎn)化為糖。有兩種酶在這里很重要，α-淀粉酶和β-淀粉酶。

α-淀粉酶在 68-72°C (155-162°F) 左右最活躍。它在隨機(jī)點(diǎn)上分解淀粉分子，形成長(zhǎng)鏈。這會(huì)產(chǎn)生更甜、酒體更濃郁的啤酒。

另一方面，β-淀粉酶在 60-63°C 時(shí)最為活躍，可破壞淀粉分子的分支，形成更短的鏈。這是生產(chǎn)用于干燥成品啤酒的高度發(fā)酵麥芽汁的好方法。