好麥芽釀造好啤酒，好啤酒讓每個人都開心。我認(rèn)為麥芽對于制作您最喜愛的精釀啤酒的重要性怎么強(qiáng)調(diào)都不為過。麥芽是所有其他啤酒成分的基礎(chǔ)。在制作谷物麥芽的過程中，有兩個主要目標(biāo)，即酶的產(chǎn)生和修飾。這兩個變量連同水分和顏色等其他因素一起用于判斷麥芽質(zhì)量。麥芽制造商將專注于這兩個主要目標(biāo)，為啤酒生產(chǎn)創(chuàng)造一致且可預(yù)測的產(chǎn)品。

麥芽最初是一種谷物，通常是大麥，經(jīng)過浸泡、發(fā)芽和烘干。發(fā)芽是谷物開始變成可發(fā)酵原料的地方，非常適合啤酒釀造或烈酒蒸餾。此時，每粒谷粒都會產(chǎn)生天然酶，其中一些酶會分解（或“修飾”）位于谷粒胚乳周圍的細(xì)胞壁。這兩個過程對于麥芽的可預(yù)測性、有效性和理想性都是必要的。

所有酶都是在麥芽制造過程的發(fā)芽階段產(chǎn)生的。當(dāng)大麥種子或“谷粒”開始生長時，它會產(chǎn)生酶來幫助分解儲存的淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪——釋放這些資源以促進(jìn)生長。麥芽制造商利用這一自然過程為釀酒商或蒸餾廠確保這些資源。酶非常重要，因為它們可以分解胚胎的食物儲存容器胚乳內(nèi)的一切。它們將復(fù)雜分子降解為簡單分子，為大麥胚提供可用資源?；蛘?，如果您是釀酒師，則用于酵母。

酶的形成始于吸收水，促進(jìn)釋放一種叫做赤霉酸的激素——這種激素促進(jìn)酶的發(fā)育。發(fā)芽階段將持續(xù) 5-7 天，具體取決于麥芽系統(tǒng)和谷物品種。酶是在第 2、3 和 4 天產(chǎn)生的。

每個谷物品種都含有淀粉降解酶、細(xì)胞壁降解酶、蛋白質(zhì)降解酶、脂肪降解酶和磷酸分解酶。淀粉降解酶或淀粉酶對于麥芽的最終質(zhì)量和有效性至關(guān)重要。在啤酒釀造過程中，這些淀粉酶將復(fù)雜的淀粉降解為單糖，酵母隨后可以吃掉這些單糖并產(chǎn)生酒精和二氧化碳。α-淀粉酶和 β-淀粉酶是這些淀粉降解酶的兩個例子。

麥芽制造商的目標(biāo)是創(chuàng)造適當(dāng)種類的酶以及適當(dāng)數(shù)量的酶以適應(yīng)麥芽風(fēng)格的特征。形成的酶的數(shù)量取決于許多因素，例如大麥品種特性、籽粒大小、發(fā)芽麥芽中的水和空氣含量以及發(fā)芽溫度（越冷越有利于酶的產(chǎn)生）。因此，為了適當(dāng)?shù)陌l(fā)芽和酶的產(chǎn)生，麥芽糖漿控制著水分、通氣和溫度。如果這些因素中的任何一個偏離得太遠(yuǎn)，麥芽啤酒最終可能會變成堅硬的不可發(fā)酵的谷粒或生長中的大麥植物。麥芽加工為釀酒商提供了釀造我們最珍愛的精釀啤酒

所需的資源. 釀酒師然后在麥芽漿中激活這些資源。麥芽制造商的工作不僅是制造大量的酶，而且還“改造”谷物，使淀粉和蛋白質(zhì)可用。