寒冷的陰霾聽(tīng)起來(lái)就像你在炎熱的夏日喝冰鎮(zhèn)精釀啤酒時(shí)的感覺(jué)。但這其實(shí)是啤酒冷藏時(shí)出現(xiàn)的一種比較普遍的現(xiàn)象。冷霧沒(méi)有味道，根本不會(huì)影響啤酒的味道，并且完全可以安全飲用，但它確實(shí)會(huì)給啤酒帶來(lái)渾濁的外觀，這可能不會(huì)吸引很多消費(fèi)者。

如果您不喜歡外觀，有幾種已知的方法可以對(duì)抗冷霧，包括在麥芽汁中添加酶。

什么是冷霧？
當(dāng)啤酒冷卻時(shí)（通常是 0°C 左右）出現(xiàn)膠體顆粒時(shí)會(huì)發(fā)生冷霧。這些顆粒使啤酒看起來(lái)渾濁或渾濁，一旦加熱到 20°C 或更高，它們就會(huì)消失。然而，隨著時(shí)間的推移，寒霾會(huì)發(fā)展成永久性的霾，而且是不可逆轉(zhuǎn)的。

冷霧如何產(chǎn)生？
當(dāng)啤酒冷藏時(shí)，蛋白質(zhì)和類黃酮（又名多酚）形成鍵，會(huì)產(chǎn)生冷霧。這些顆粒很大并且能夠反射光線，這使得它們?cè)谄【浦锌梢?jiàn)。霧霾物質(zhì)的大部分（40% 到 75%）由蛋白質(zhì)組成，而多酚約占 17%。盡管蛋白質(zhì)構(gòu)成了霧霾的大部分，但多酚可能才是霧霾的真正源頭。

當(dāng)類黃酮被氧化時(shí)，它們會(huì)形成類鞣酸。單寧類物質(zhì)與蛋白質(zhì)結(jié)合并且非常大，當(dāng)啤酒加熱時(shí)它們不再消失，這會(huì)導(dǎo)致永久性混濁。

不過(guò)，啤酒中的蛋白質(zhì)本身并沒(méi)有問(wèn)題。一些蛋白質(zhì)是造成啤酒豐富泡沫的原因。導(dǎo)致混濁形成的蛋白質(zhì)是富含脯氨酸的蛋白質(zhì)，它們更容易與多酚結(jié)合。


什么影響霧霾的發(fā)展？
有幾個(gè)因素會(huì)影響您的精釀啤酒是否出現(xiàn)冰凍或永久混濁. 多酚的濃度是一個(gè)重要因素。啤酒接觸的運(yùn)動(dòng)量、光線、氧氣和熱量也會(huì)影響是否會(huì)產(chǎn)生霧霾。碳水化合物等微粒和鐵等重金屬的存在也會(huì)影響霧霾的形成。


如何防止冷霧的形成？
用于抑制啤酒中發(fā)生冷霧的方法被稱為防冷。當(dāng)?shù)头肿恿慷喾?、較大的蛋白質(zhì)和多肽通過(guò)弱連接（例如氫鍵）連接時(shí)，會(huì)形成冷霧。當(dāng)啤酒溫度升高時(shí)，氫鍵會(huì)破壞，這意味著只有當(dāng)啤酒涼爽或正如條件名稱所描述的那樣，“寒冷”時(shí)才能看到顆粒。這些顆粒最終會(huì)沉降到瓶子、小桶或桶的底部，形成塵土飛揚(yáng)的沉積物，當(dāng)?shù)谷氩ＡП袝r(shí)會(huì)導(dǎo)致永久性的混濁。但是，有一些方法可以防止寒霾！

防止冷霾形成的一種方法是去除導(dǎo)致霧霾形成的蛋白質(zhì)和多酚。您可以通過(guò)在麥芽汁中加入酶來(lái)做到這一點(diǎn)，這種酶可以分解蛋白質(zhì)并防止出現(xiàn)冷霧。

去除導(dǎo)致霧度形成的材料還有其他好處。消除導(dǎo)致混濁形成的蛋白質(zhì)可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)三到五個(gè)月。去除與混濁形成相關(guān)的多酚可以將保質(zhì)期延長(zhǎng)六到九個(gè)月。

您還可以通過(guò)選擇合適的原材料來(lái)幫助防止冷霧。存在低多酚含量的麥芽，但您應(yīng)該謹(jǐn)慎挑選它們，因?yàn)樗鼈儠?huì)影響風(fēng)味。啤酒花葉含有比啤酒花提取物更多的多酚。

您還可以在釀造時(shí)調(diào)整比例，使用更多的大米或玉米。避免使用弱麥芽汁。發(fā)酵時(shí)，立即加入酵母以減少氧化。

您的糖化方案也會(huì)影響是否形成混濁。使用正確的糖化溫度以盡量減少混濁形成的可能性。

就您的整體工藝而言，使用粗磨麥芽。將啤酒煮沸至少 60 分鐘，并在整個(gè)過(guò)濾過(guò)程中保持啤酒低溫。有時(shí)啤酒在過(guò)濾過(guò)程中會(huì)變熱，但應(yīng)保持低溫以盡量減少形成混濁的可能性。如果在過(guò)濾前將啤酒冷卻至低溫 (-1°C)，這會(huì)強(qiáng)制形成混濁，然后您可以將其過(guò)濾掉。

更嚴(yán)厲的方法，例如在冷的陳釀啤酒中加入硅膠、PVPP 或木瓜蛋白酶，可以消除冷霧。上面列出的產(chǎn)品與蛋白質(zhì)或多酚反應(yīng)形成大的、可去除的混濁顆粒。較大的釀酒商通常使用這種技術(shù)，因?yàn)樗ǔＪ侨f(wàn)無(wú)一失的。其他人認(rèn)為這種方法太多了，不想過(guò)度加工他們的啤酒或添加任何可能以任何方式影響風(fēng)味的東西。有趣的是，冷霧可能表明啤酒更純凈。

如果您從這篇文章中學(xué)到了什么，那就是冰鎮(zhèn)啤酒并不表示啤酒便宜、有缺陷或變質(zhì)，它是 100% 安全飲用的，它不會(huì)改變啤酒的任何味道，而且它可以通過(guò)某些方法修復(fù)，因?yàn)椴⒎撬衅【贫家赃@種方式出現(xiàn)。