在本章中，啤酒OEM主要討論影響以大麥麥芽為主要原料生產(chǎn)的啤酒色度的因素及其過程控制措施：

1、 影響因素分析：

影響啤酒色度的主要因素是原料麥芽，因?yàn)樵谛←溕a(chǎn)過程中已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了形成色素的基本物質(zhì)，而麥芽的色度末端決定了啤酒的色度。麥芽的色度由小麥皮中花青素和多酚的含量決定。第二種是麥芽烘焙過程中糖和蛋白質(zhì)的美拉德反應(yīng)形成的。

大米的加入可以降低麥汁的色度，而麥芽的加入可以提高麥汁的色度，主要指焦麥芽和黑麥芽。焦麥芽和黑麥芽通常用于生產(chǎn)深色或深色啤酒。它們可以給啤酒帶來焦味，增加啤酒的色度，增加啤酒的醇厚感。添加量可根據(jù)啤酒品種確定，一般在3%～20%左右。焦麥芽或黑麥芽通常通過高溫烘焙生產(chǎn)。烘焙溫度可達(dá)130℃~150℃，麥芽色度可達(dá)1300~1600ebc。

釀造水是影響啤酒色度的另一個(gè)因素。人們經(jīng)常把水比作啤酒的血液，這表明只有好的水才能制成含酸的好啤酒。影響麥汁在水中色度的主要因素是碳酸鹽，尤其是鈣鎂“離子鹽。一般來說，水的硬度表示鈣鹽和鎂鹽的總含量。水的高硬度會(huì)增加小麥皮中花青素、單寧和其他物質(zhì)的溶解，增加麥汁的色度，使啤酒的口感粗糙。高硬度的水可用于生產(chǎn)高濃度的黑啤酒，而水的硬度生產(chǎn)淡啤酒需要小于8°DH。對(duì)于高硬度的水，可以通過脫鹽進(jìn)行脫碳和軟化。啤酒OEM了解到，釀造用水軟化的常用方法包括：

1.在常壓或常壓下煮沸，以去除鈣和鎂離子。

2.添加石灰水[Ca（OH）2]的方法。

3.徹底脫鹽的離子交換法。

4.水通過電滲析或滲透進(jìn)行處理，以使其脫鹽。

5.加入石膏或酸以消除碳酸氫鹽。

釀造工藝的選擇也是影響啤酒色度的一個(gè)因素。調(diào)整釀造過程可以部分改變麥汁的色度，然后將其控制在要求的范圍內(nèi)。

2、 過程控制方法：

1.糖化方法的選擇；浸出法和一次煮沸法適用于淡啤酒的釀造，而多次煮沸法在提高浸出率的條件下會(huì)提高麥汁的色度，適用于重啤酒的釀造。

2.縮短麥汁過濾時(shí)間，減少洗谷用水，可以減少多酚的溶解，提高麥汁質(zhì)量，降低麥汁色度。

3.麥汁煮沸時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致麥汁過度氧化。增加麥汁的顏色。添加甲醛和其他還原劑可以大大降低麥汁的色度。

4.在發(fā)酵過程中，酵母的作用可以降低啤酒的顏色。同時(shí)，可以及時(shí)去除發(fā)酵過程中產(chǎn)生的含有大量多酚酯等色素雜質(zhì)的泡罩，避免雜質(zhì)重新溶解，進(jìn)一步降低發(fā)酵液的色度。

5.在過濾過程中，使用PVPP等吸附劑可以吸附白酒中的多酚，減少混酒現(xiàn)象，提高白酒的澄清度，有助于降低色度。

6.啤酒OEM了解到，正確控制滅菌溫度，采用高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)，可以避免白酒過度氧化，防止成品酒顏色反彈。