啤酒知識(shí)

啤酒苦味來(lái)源

作者:山東陽(yáng)春啤酒有限公司    發(fā)布時(shí)間:2025-01-04 15:50:36     瀏覽次數(shù) :83

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苦味是啤酒區(qū)別于其他飲料特有的屬性之一。正常的苦味一般很快消失,不留后苦,飲后給人以爽快的感覺(jué)。在啤酒的生產(chǎn)過(guò)程中,如果工藝條件不完善,原料質(zhì)量有缺陷,工藝衛(wèi)生差等,啤酒中的苦味酒會(huì)增加。啤酒中的苦味來(lái)源有哪些?

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1.使用劣質(zhì)酒花或陳舊酒花

酒花在儲(chǔ)藏過(guò)程中,如果含水量高,環(huán)境溫度高,陽(yáng)光照射,包裝不嚴(yán)等,會(huì)加速α酸氧化聚合,形成γ樹(shù)脂,γ樹(shù)脂是苦味的主要來(lái)源之一,因此氧化變質(zhì)后的酒花應(yīng)嚴(yán)禁使用。

2.酒花添加過(guò)量或方法不當(dāng)

酒花的添加量應(yīng)該根據(jù)各地市場(chǎng)消費(fèi)者的口味要求酌情添加,但最低不少于0.6%,可能會(huì)給啤酒的非生物穩(wěn)定性帶來(lái)不利 。另外麥芽煮沸時(shí)啤酒花的添加方法非常重要,既要考慮α酸的產(chǎn)生量,又要避免苦味酸的過(guò)度氧化。

3.含有過(guò)高M(jìn)g2+、K+的糖化用水用石膏改良水質(zhì)

水中含有一定量的硫酸鹽是啤酒口味苦的原因之一,特別是硫酸鎂,硫酸鉀,給啤酒帶來(lái)苦味。當(dāng)水中含量過(guò)高的Mg2+、K+時(shí),添加石膏會(huì)產(chǎn)生大量的硫酸鎂、硫酸鉀。此類(lèi)水質(zhì)可用氯化鈣代替石膏,不轉(zhuǎn)化為硫酸鹽,副作用小。

4.多酚聚合

麥皮中的谷皮酸、多酚物質(zhì)過(guò)度溶解聚合會(huì)給啤酒帶來(lái)不同程度的苦味,且聚合度越高其苦味越重,因此盡量選用粒大皮薄的麥芽。

綜上所述,啤酒產(chǎn)生苦味的因素很多,除上述原因外,麥汁煮沸強(qiáng)度不夠、麥汁凝固物分離不好,發(fā)酵不旺盛、重金屬含量過(guò)高,啤酒氧化等都會(huì)給啤酒帶來(lái)不同程度的苦味。

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