麥芽被稱為精釀啤酒的“骨架”，使用哪種麥芽也決定著精釀啤酒的風(fēng)味。

麥芽經(jīng)過粉碎、糖化過濾，變成清澈的麥汁。麥汁中含有大量的麥芽糖、多肽、氨基酸等營養(yǎng)成分，為啤酒酵母提供了充足的養(yǎng)分。酵母在麥汁中發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，這是啤酒的生物化學(xué)基礎(chǔ)反應(yīng)。而不同的麥芽品種，使麥汁成分發(fā)生極大的變化，給酵母提供差異巨大的生長環(huán)境，從而也得到口味不同的啤酒。

要想得到麥芽，首先需要顆粒均勻的大麥。我們給成熟的大麥灑一些水，再賦予適宜的溫度，大麥就會(huì)生長發(fā)芽，大麥發(fā)芽過程使內(nèi)部酶體系蘇醒，為麥芽糖化提供基礎(chǔ)。發(fā)芽后的大麥經(jīng)過烘烤停止生長，就變成了釀酒的原料——麥芽。

精釀啤酒里所有的苦味都來自于啤酒花，大部分的香味也是來自啤酒花；小部分的味道來自酵母和麥芽的香氣。精釀啤酒在釀造過程中投放啤酒花的時(shí)間、數(shù)量和頻次都會(huì)直接影響啤酒的味道。

精釀啤酒的絕大部分味道都是添加進(jìn)來的。在釀造的過程中釀造者根據(jù)自己的喜好會(huì)加入其他原料作為輔料，做出有情緒有生命有辨識(shí)度的酒。所以很多精釀啤酒的名字都是極具個(gè)人色彩的。

在麥芽烘烤時(shí)控制烘烤的溫度、濕度和時(shí)間，控制麥芽內(nèi)部的美拉德反應(yīng)，就可以得到不同風(fēng)格的麥芽。按照肉眼觀察，我們把這些麥芽分為淺色麥芽、深色麥芽、琥珀麥芽、紅色焦香麥芽、咖啡麥芽、巧克力麥芽等種類。

麥芽顏色越淺，制得的啤酒顏色也越淺，例如皮爾森啤酒，就通常使用淺色大麥麥芽；反之，如果想做一杯黑啤酒，就需要用到深色麥芽，如咖啡麥芽和巧克力麥芽。

精釀啤酒的顏色來自于麥芽烘烤的溫度。將麥芽烤至3分熟，釀出來的酒就是淺金黃色的；烤至6-8分熟，酒的顏色就是棕色或者紅色的；烤至12分熟，酒就是黑色的。所以顏色和苦味都沒有關(guān)系。

啤酒的原料無非是水、糧食和酵母。但是，我們做的是精釀呀，像大米，淀粉，玉米這些我們是不會(huì)使用的，只有工業(yè)啤酒才會(huì)用大米等這種替代品。